陈静宜｜分切，对鸡深度理解
我以为鸡皮不过就是包复鸡身上的一层皮，然而烧鸟店的主厨跟我说，日本人爱吃鸡颈皮，皮厚多汁；台湾人偏爱胸皮，油脂少，喜爱烤到如鸡皮饼干那般酥脆。鸡屁股前的那片面积，称为“背皮”，油脂丰富、香气迷人，软脆皆有。
把食材用竹签串起来烧烤，日本人将这样的食物称为“串焼き”（kushiyaki），可以串起来烤的食物很多，沙爹也算是一种串烧。
其中，我对鸡肉最感兴趣，得以窥见一沙一世界，鸡肉的串烧有另一个专有名词，称为“焼き鸟”（yakitori），烧鸟甚至可以独立成一个专门店，这没有一定的底蕴，是支撑不起一家店或整个业态的。
白切鸡、烧鸡饭、贵州辣子鸡丁、台湾鸡肉丝饭、咖哩鸡，鸡以各种风貌出现在菜式中，然而鸡普遍被当作一坨肉块看待，剁成块、切成丁、片成片、剥成丝使用。
而在烧鸟职人的眼里，鸡被当成一个肉体看待，腰是腰、臀是臀，翅翼的优雅、皮肤的厚薄、勇猛的心脏，都是细节也是关键。一只鸡包括内脏，可以拆解出二三十个适合用来作为烧鸟的部位，根据部位不同，会采取不同的烧烤或烹煮方式、展现不同口感与风味。
