陈静宜 | 大马精致餐饮的优势与困境

马来西亚朋友困扰谈到：“一想到日本，就想到寿司；一想到韩国，就想到泡菜，可是马来西亚太多元，很难一下子联想到什么。”我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本，马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿：有印度、马来、华人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。将这些食材透过不同烹饪手法、调味，经过排列组合，可以变化出无数种可能，可说是满手好牌……

去年是马来西亚首度公布米其林指南入选名单；台湾首度公布的时间是2018年，今年要迈入第六年了，我从台湾首届颁奖一路参与至今，也关注马来西亚米其林指南的名单，上回抵马，就造访了十多家米其林店家，包括：入选餐厅、必比登、一星餐厅。

台马精致餐饮差异点

以精致餐饮（Fine Dining）来说，发现3项跟台湾较为不同的差异点。首先，外场服务人员的语言能力强，能为高端消费客层提供量身订做的服务，是很大的优势。

如在Asia’s 50 Best Restaurants吉隆坡Eat and Cook餐厅，我在餐宴上就听到外场服务人员，针对不同背景的宾客以不同语言说菜——对新加坡客人用英语、对吉隆坡华人用广东话，对从台湾来的我就用华语，对人生地不熟的观光客来说，能在餐宴中听到自己熟悉的语言，不仅亲切也有助于快速认识餐厅。

其次，族群、地理、历史条件的丰厚度，成为马来西亚在餐饮市场上最雄厚的资源。我过去听过马来西亚朋友困扰地谈到：“一想到日本，就想到寿司；一想到韩国，就想到泡菜，可是马来西亚太多元，很难一下子联想到什么。”

我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本，马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿：有印度、马来、华人元素，有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。地理上，分北中南马、东西马，还有西马的东海岸，在不同风土条件下，食物各有风味与表现。更不用说辛香料、榴梿这类具有强势优越性的品项了。将这些食材透过不同烹饪手法、调味，经过排列组合，可以变化出无数种可能，可说是满手好牌。