陈静宜|进击的中菜
这溏心乌鱼子就是厨师取得生鱼卵,自行熟成制作,切开来带柑橘色泽与通透感,口感如日式羊羹或法式软糖,咸度只有传统版本的1/3、气味干净优雅,单吃也没问题,以橙酒取代高粱酒去腥增香,跟朋友分享时,众人惊艳。
在台湾,高档西餐(尤其是法餐)加入中菜元素已经成为显学,由江振诚执掌的RAW餐厅就曾推出以润饼、汉方为主题的菜式。米其林二星创意餐厅态芮的招牌菜之一,就是以法式手法呈现主厨何顺凯记忆中的茶叶蛋。米其林一星创意餐厅T+T,最受欢迎的是松露鸭肝车轮饼。
而近年也开始有以“摩登中菜”为名的餐厅崛起,如澳门川江月、北京米其林一星餐厅玲珑,主厨是法餐为底来诠释川菜与中菜。