陈静宜 | 渐层的滋味

亚罗士打也保留肉骨茶单纯单碗的版本，只是加卖炒鱼。酱料也不同，味碟里放蒜米、青辣椒、黑酱油再淋上少许酸柑汁，用来点肉吃。酸柑汁的酸让味道变得鲜明，店家说受泰国饮食影响而使得当地人也偏好酸辣味，因此发展出加酸柑的版本……

过了槟城，我与朋友一路开车向北，往吉打州的双溪大年（Sungai Petani）、莪仑（Gurun）、亚罗士打（Alor Setar），再到玻璃市的加央（Kangar）、巴东勿刹（Padang Besar），到了马泰边境而后折返。

跨越边界固然有意思，然而过渡带饮食的渐层色彩更吸引我，我发现北马的泰味有3大类渐层表现。

北马泰味3大类渐层表现

一种是华人受泰国味影响而产生的改变。我在亚罗士打，一家华人所经营的知味肉骨茶，这家肉骨茶汤底有浓厚中药香、汤色黑，把两三款猪肉部位放入一碗里并撒上剁碎的香菜。

我采访过巴生肉骨茶老店，店家说祖辈做肉骨茶很单纯，一碗肉骨茶配一碟饭，如今巴生老店德地也还保留这个样态，后来随着经济发达、店家竞争，才发展出猪肉部位与菜式越来越多样，而亚罗士打也仍保留单纯单碗的版本，只是加卖了当地有名的炒鱼。

肉骨茶酱料也不同，味碟里放蒜米、青辣椒、黑酱油再淋上少许酸柑汁，用来点肉吃。我发现酸柑汁的酸让味道变得鲜明，多吃也不腻口，感官上的表现胜出。店家近一步说明，说受泰国饮食影响而使得当地人也偏好酸辣味，因此发展出加酸柑的版本。