陈静宜 | 有酱厉害的咩?

酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料……

我跟旅居台湾的大马朋友爱珍，约在台北的马来西亚馆子里吃饭，她比我早到10分钟，先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，酱料就先说话了，说着店家的用心程度。

酱是很重要的。我曾到过一些海产店，店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵，提供的却是廉价酱油跟合成芥末，简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人（包括海南鸡饭店的老板）告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料。

我到一家餐厅用餐时，有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上，通常会摆着酱油跟酱油碟，供人自行取用，受过训练的厨师会调过煮过，不会用现成的市售酱油，我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。

有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅，菜还没上桌，同桌的人在聊天、拍照，我则在试碟子里的XO酱，这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈，我不明所以，后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱，必然是知音，可能就把我当成米奇林密探了吧。