陈静宜 | 两地菜尾汤大公开
槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景……
日前，旅台的槟城友人爱珍送我一锅菜尾汤。汤头酸辣咸鲜香甜兼具，实在太好喝了，当地也有人称其为“酸辣汤”，台湾也有菜尾汤，两地各有巧妙不同。
槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景。她补充，海南鸡饭档会把剩下的鸡脖子、鸡架子、鸡脚、鸭脚、烧肉、叉烧的边角料都丢进大锅里煮，味道更好。
酸是由番茄、藤黄果皮、香茅释出的天然酸。辣椒、白胡椒粒、姜释出辛辣感，带动汤头气味上扬。用洋葱跟番茄带出甜味，肉豆蔻去肉腥味，香茅解腻。像一支乐团，成员复杂，但各司其职，相辅相成，使整体风味结构完整。
