陈静宜 | 酱料说出了秘密
香港人吃烧肉习惯沾黄芥末与白糖，张简珍对此有一番说明：“黄芥末让肉的油脂感变得清新，而白糖粒则提出肉的鲜味。”马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱，这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成，尝起来酸香辣辛咸，醒味解腻……
前阵子在台北与马来西亚朋友，到香港人开的馆子吃饭，我们点了一份烧猪，店员毫无意外地附上黄芥末酱，朋友嘟囔着：“他们就沾这个，没有我们那种辣酱。”
法国食评家萨瓦兰曾说：“告诉我你吃什么，我就知道你是怎么样的人。”用在沾酱上也同理可证，马来西亚与广东（或香港）同样有烧肉，如何分辨到底是出自哪里的呢？
最直接的方法是先看酱汁，香港人习惯沾黄芥末与白糖，龙廷酒家创办人张简珍在《2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻》一书中，对此有一番说明：“黄芥末让肉的油脂感变得清新，而白糖粒则提出肉的鲜味。”五花肉跟糖的组合，看似风马牛不相及，不过川菜的“甜烧白”，也是吃甜五花。
至于马来西亚吃烧肉则习惯沾马六甲辣酱，这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成，尝起来酸香辣辛咸，醒味解腻，而它也是马六甲海南鸡饭的专用沾酱，不同于其他海南鸡饭所沾的三色酱，因此也有人称其为“马六甲辣酱”。
