陈静宜 | “耳朵”也有一片天

日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴……

身为边缘人，很关心关于边缘的一切，有多边缘呢？我只要往外跨一步，就会掉到地球外去了。

于是像是咖啡师用虹吸式壶煮咖啡，把咖啡注入咖啡杯，咖啡杯里的咖啡，是那么完美地保持在七至八分满的状态，还冒着热腾腾的烟，多一分太多、少一分太少，然而我总把视角瞥向圆球，那里经常有一小口残液，有时贴心的咖啡师会用分享杯，分享给与我同行的友人；可是当我独自点用时，那一小口会到哪里去呢？它会叹口气，就悠悠地流入幽深的下水道吗？

看见娘惹糕切得方方正正，边角锐利分明，那么我相信背后应该有切割后不成形的边角料，它们在哪里？会躲在厨房里偷哭吗？会被厨娘无情地遗弃吗？

这件事果然不只有我在乎。日本青森南部有一款古早味“白煎饼”（shi-ro-senn-bei），做好的煎饼为保持圆形，要修剪掉边条，修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状，也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售，它有一个小名就叫“耳朵”（mimi），可作为零嘴吃。

这带给台北RAW餐厅主厨江振诚（André Chiang）灵感，他把“耳朵”带回台湾，用它做成一道耳朵炒虾，为边角料找到了春天。