陈静宜 | 有酱厉害的咩?
酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店,许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少,而是酱料滋味合不合口味;马来西亚的海南鸡饭也是,许多人告诉我,海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭,而是酱料……
我跟旅居台湾的大马朋友爱珍,约在台北的马来西亚馆子里吃饭,她比我早到10分钟,先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前,酱料就先说话了,说着店家的用心程度。
酱是很重要的。我曾到过一些海产店,店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵,提供的却是廉价酱油跟合成芥末,简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店,许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少,而是酱料滋味合不合口味;马来西亚的海南鸡饭也是,许多人(包括海南鸡饭店的老板)告诉我,海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭,而是酱料。
我到一家餐厅用餐时,有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上,通常会摆着酱油跟酱油碟,供人自行取用,受过训练的厨师会调过煮过,不会用现成的市售酱油,我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。
有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅,菜还没上桌,同桌的人在聊天、拍照,我则在试碟子里的XO酱,这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈,我不明所以,后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱,必然是知音,可能就把我当成米奇林密探了吧。