传承者 | 北马独特酱料传三代 鸿盛虾膏 立足一甲子

“虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏，罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏，它的鲜虾咸香是灵魂，没了它，酱料出不了场，食物乏味，可见虾膏的佐料配角相当吃重。

报道/摄影：李发联

“虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏，罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏，它的鲜虾咸香是灵魂，没了它，酱料出不了场，食物乏味，可见虾膏的佐料配角相当吃重。

虾膏酱市场看似不大，但北霹雳瓜拉古楼一家经营制作与批发已超过60年的鸿盛贸易公司却历久不衰，第一代由林鸿盛创办，第二代林瑞发（62岁）接手，第三代林毅斌（33岁）与林毅扬（31岁）两兄弟协助家业，传承家族事业朝向更系统化，食品安全规格管理，目前除了国内市场，也出口新加坡。

虾膏食品制作在我国属超冷门行业，目前以北马为主，因此也说是北马特产，尚在经营的业者不超过10家，而鸿盛贸易公司可说是其中具规模及老字号。

林瑞发：机械化生产卫生增产

林瑞发受访时说，虾膏市场不如酱青、辣椒酱大，但在酱料界中也占一定角色，公司在多年前经采用机械化生产，替代以前的木材生火，前后要花上约20小时，从虾水煮成原料，再加工成虾膏，工序繁多产量少，如今不断的改进以机械化生产，卫生且产量增加，才能把生意维持至今。

提起虾膏制作起源，也无可考究，但其原料来自虾水，一定要用海虾煮过的虾水，才能作为熬制虾膏的原料。

林瑞发说，从上世纪50年代至80年代，许多乡下地方包括渔村，家家户户养鸡鸭，而一些鸭农为使鸭蛋变得橙红，多会用煮过的虾壳喂养鸭子，鸭子产下的蛋，蛋黄就会是橙红色。

另一方面，许多渔村在当时已有虾厂，每天会煮很多虾，过后的虾水由业者们回收，收集虾水熬煮成虾膏原料。当年，虾水原料较易取得，后来养鸭人家越来越少，虾厂也陆续关闭，曾一段时期导致虾水原料缺货，后来在泰国、印尼等找到来源，才解决了问题。