陈静宜｜肠粉皮的魅力
拉出好肠粉，是点心师傅追求极致的过程，我记得金宝明记猪肠粉罗老闆说过：“专心一致做出来的肠粉才会美，心一乱做出来的肠粉就不行，不行的作品就要丢掉，只要是人做的东西，每次都会不一样。”这已经是禅的境界，并启发了我，不只是肠粉，做任何事都应如此。
我发现肠粉的版图很大，有捲派、散派，黑派、白派，而且还“大小肠”都有，你喜欢什麽样的肠粉呢？
猪肠粉
广东、潮汕一带的肠粉摊上，常见摆一个不鏽钢製箱子，箱子带有数个扁扁抽屉，从底部加热，热烟便从抽屉缝隙裡窜出。抽屉裡装什麽呢？每个抽屉都住着一张肠粉。
抽屉底部光熘熘的，用刷子抹上一层薄薄的油，倒入少量米浆后左右晃动，使其均匀平铺，然后关上抽屉。过了一会儿再拉开抽屉，刚刚液体米浆已经受热成一层白色薄膜，这时打入蛋液、撒上配料，接着手持一只方形薄板，小心把肠粉推出皱摺再剷入碟中，最后淋上蚝油调酱。
因为没见过这样的肠粉，举起了相机准备拍摄，女老闆问我：“你要拍照吗？”我说：“是，可以吗？”她没答，径自走回屋裡去，我以为她不让拍照，正打算把相机收起，没想到这会儿她又现身，接续起刚才中断的动作，也没阻止我拍照。我一时间不明白怎麽回事，后来发现她颈子上比刚刚还多了一条珍珠项鍊。
