陈静宜|小吃神器
短铲还出现在炒粿条摊上,只有一般炒菜锅铲的一半短。当地朋友提醒我,炒粿条要用旺火才有镬气,高温易焦,因此要快速且不断为食物翻面,短柄可以增加灵活度,我这才注意到道具对小吃的重要。
小吃因为烹制过程的需求不同,加上档口空间有限,除了制式化厨具,缺不了特殊道具,这些小吃神器往往能小兵立大功。
在等候小吃摊烹制食物的过程,我往往会被那小道具给迷住,造型特殊,有时猜不到用途,但不久摊主就会在烹制过程中揭晓谜底,心里不免暗暗赞叹:“到底谁想出来的?实在太聪明了。”
然而这些小道具一旦换了地方,就发挥不了作用。想起多年前,采访台湾一家土耳其串烧专卖店,肉块被串在烤肉叉上,这铁叉一经炉火高温便可导热,使肉块得以内外受热而加快变熟。采访结束,店家送我一支铁叉作为纪念,约手臂长、如韭叶宽,拿在手中相当沉,我家中没有烤炉,想来想去就只能当凶器,然而我又没有仇家,最后只好送给家中有烤炉的朋友了。
以豆腐花勺子来说,在厨房用来切豆腐都显得碍事,但在豆花摊可少不了它。我发现马来西亚、台湾、潮汕豆花摊子的勺子都一个样——短柄平勺、没有边际,因此舀豆花动作必须轻柔,否则豆腐花会碎裂;移动时需不疾不徐,不然豆腐花会从勺边滑出去,因此豆花摊主的动作都显得优雅好看。
而我也发现,同样铁板蚝煎,台湾、马来西亚与厦门的铲子样貌各不同,有人偏好短柄、有人选中柄,有人双铲操作,有人不用铲,直接用两只塑胶盘帮蚝煎翻身,他们动作快速流畅,蚝仔在他们手中跳跃,像活了起来。