陈静宜｜上海菜饭的翻身？

世事古难全，现代人吃到的可能有3种版本的上海菜饭：一是饭有猪油与叶菜香的传统菜饭，但叶菜软黄；二是外型好看但不入味，作法已变成类炒饭；三是传统作法，饭有猪油与叶菜香，叶菜也同时保持翠绿，但叶菜要事先泡过小苏打。

听过“菜饭”吗？如果感到陌生的话，那么说“芋头饭”应该就不陌生，芋头饭入选2022年马来西亚米其林餐饮指南，而它正是菜饭的一种。

菜饭是普遍的家常主食，中国南北皆有，江浙一带称菜饭、闽南地区称咸饭。家里有芥菜就做芥菜饭、有竹笋就做竹笋饭、有五花肉就做猪肉饭，口味不拘，但会以某一样食材为主角，不像什锦炒饭或炒面那样随兴。

虽说没有硬性规定，然而也不知道为何，在台湾被称为“上海菜饭”的，往往使用芥菜或青江菜；闽南的咸饭传到台湾，街边店常见的就只有高丽菜饭；传到马来西亚，较出名的就只有芋头饭了。

菜饭（或咸饭）的作法，均是先起油锅爆香辛香料，再炒主料，最后加入生米拌炒，之后盖锅焖煮，这种先炒后焖的形式成为主要烹饪特征，这可以明显分辨出它既非中式炒饭也非日式炊饭，油感则介于炒饭与炊饭间。

上海菜饭的叶菜因高温且密闭的环境易产生脱镁反应，由绿变黄，虽不讨喜，但猪油脂香与菜香渗到米饭里，滋味是纯朴的，跟老饭馆的招牌一样，旧得发黄却漫出了老味道。

约在1945年国共内战后，上百万军民迁播来到台湾，上海菜饭也跟着进入台湾饮食殿堂。然而随着时代变化，像这种烹煮时间长、客单价低的食物，想存在于节奏快、效率高，认定时间就是金钱的现代餐馆里，显得格外奢侈。

上海菜饭的存亡岌岌可危。然而我看见消逝的危机，同时也看见转机，上海菜饭像一群逆流而上的鱼，力寻出路，这也是老菜们共同的命运，挺得过时代洪流冲刷的就还有喘息机会，挺不过的只能消失于人海间。