烧烤人生03｜烧烤前这样处理食材，才能烤出肉质的香气
烧烤时，从远处便能闻见诱人的香味，那是肉类蛋白质和碳水化合物受热发生反应，也就是俗称的美拉德反应。烧烤的温度较高，散发出来的食物香气更是难以抵挡。
红木炭烧烤出来的肉风味十足，人们总标榜“炭烤”，Omeor Grill游牧炭烤的郑添煜说，炭火会释放出远红外线，是红外线波最长的电磁波，很大程度能带出肉的“鲜”味。远红外线产生的热能也能导致肉水分蒸发，也就代表肉的味道成分浓度相对提升，因此炭火烤肉的美味是不容置疑的。
然而，这些气味都是炭火燃烧起来后，火让食物产生的可能。在炭火燃烧起来之前，他们则是打点材料——选购、清洗、切割、腌渍……
报道：本刊 梁馨元
摄影：本报 刘永发、黄玲玲
郑添煜看重肉的部位，如猪他会选择猪颈肉，鸡则是里脊肉，即是脊椎骨旁边的嫩肉，每只鸡只能取出两块，所以他说：“会吃里脊肉的都是知音！”
腌肉方面，其中一个口味的蜜酒猪柳会使用蜜糖、绍兴酒或黄酒来腌渍；另一种口味则是使用花椒、月季叶、五香、辣椒等材料。除了鸡与猪，他也采用澳洲羊肩肉，以孜然粉、五香粉等材料腌渍，烤好后撒上海苔粉。
