李永球 | 红龟为何是橙色？
红龟（ang-ku）也叫红龟粿，是福建人的传统糕粿，源自福建闽南原乡，传播到台湾及东南亚各国。在闽南及台湾，以及东南亚多个地方的红龟多数是大红色，为何北马的红龟却是橙色呢？
先谈谈红龟的做法。首先把糯米泡浸，再磨成米浆，沥干水份后成为“米粞”（bi-tshe），取一小部分挤压成扁圆形，放进锅里煮熟，此物叫做“粿婆”（kue-po），北马娘惹话叫做“伊母i-bu”（应该是借自马来语Ibu），粿婆的作用是使到米粞能够塑成立体形状，不然它就软趴趴不成形。不用粿婆也可以，就是做的粿无须竖立的形状，仅是模子印出或扁平的就没问题。福建传统做的红龟，必须搀和番薯或马铃薯，粿才不会硬邦邦。番薯削皮后切块水煮再挤压成泥，然后混和粿婆、米粞、颜色粉与油搓揉，软硬适中即可，搓好的糯米团叫做“粞”。当今都采用极为方便的糯米粉，免去磨米的工序，糯米粉做粿婆就简单多了，只需将滚水倒进粉里就行。
馅料通常是绿豆或花生两种。绿豆经过水浸洗净，以盘子蒸熟或水煮熟捣烂，入锅加油和糖一起炒。炒绿豆很费功夫，发现马六甲一带的绿豆馅已经改良不炒，煮熟后直接加白糖搅拌，这个做法不耐久，极易酸臭坏掉。花生则炒熟碾碎加糖搅拌。准备好馅料还得搓成一粒粒，另一种便捷的方法，是将馅料挤压在四方钢盘中，以刀切割成一块块小方块，省下搓馅的功夫。馅料准备好了，再以上面的粞包裹，以红龟模子印出。
底部垫以香蕉叶，叶子得先洗净，再以剪刀剪或菜刀切成一片片。蕉叶分上下两面，一面深绿光滑，另一面带白色粉状成浅绿色。北马是以深绿色为正面，以此面垫在红龟的底部，登嘉楼则以浅绿色为正面，以此垫底。不同地方出现迥异观念，真是耐人寻味。福建俗语说：“红龟伸直无伸横”。意思是蒸红龟时，它会滑离垫底的叶，黏在蒸笼就麻烦了，所以红龟必须放在叶脉打横的蕉叶上，才可避免滑离。若是叶脉打直则会溜走。
