张草｜来一客分子料理
把厨师跟科学家齐聚一堂，目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事，而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。
要用铜盘才能把蛋白打得绵密？煎肉先把两面煎一煎才能锁住肉汁？加一点苏打粉可以让煮好的蔬菜维持绿色？以上这些自古相传的智慧是真的吗？
为什么用肉骨熬煮高汤要从冷水开始煮起，高汤才不会混浊？为什么大部分面包的制作过程都要加盐？
自古都说烹饪有秘诀，事实上这些秘诀全都能用科学解释，尤其是化学。有一群对科学有兴趣的厨师，也有一群对烹饪有兴趣的科学家，数十年来极力在分子层面寻找答案，厨房遂变成他们的实验室。
本书作者自小喜欢物理和化学，后来进入加州理工学院，打算读天文学，却改变志向读英国文学，当他知道有“食品科学”这回事时，就投入研究而无法自已，并于1984年出版了《食物与厨艺》。
