陈静宜 | 咖哩鱼头的印度与华人味

咖哩鱼头能纵横全马,同时征服印度人、华人、马来人,实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素,一是咖哩、一是鱼头,乍听之下好像有点废话,不过咖哩是印度人的特长,鱼头则是华人爱吃的食物,这道菜的发明跟华人还有关呢……

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客家咖哩鱼头会加咸鱼或咸鱼骨。

根据新加坡《海峡时报》报导,1950年代,一家位于新加坡的Gomez Curry餐厅,来自印度喀拉拉邦的老板兼厨师M.J.Gomez,把红鲷鱼头放入咖哩煮而成一道带有南印风味的菜式,后来这道咖哩鱼头大红,其他店家还会推出“原版Gomez咖哩”、“Gomez咖哩鱼头”等作为号召。

虽然印度也有咖哩鱼,不过并不会用上大颗鱼头来烹煮,因为新加坡华人多,M.J.Gomez为了投其所好,而推出咖哩鱼头。《新加坡小贩经典揭晓:解密25道最爱菜肴》(Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes)还提到,这道菜在1980年代家喻户晓,受欢迎到甚至造成鱼头价格上扬。

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新山印度餐厅的咖哩鱼头,咖哩酱汁香气强烈浓稠。

华人是真的爱吃鱼头,尤其过年时候吃鱼代表年年有余,煮砂锅鱼头的鱼头要大才显气派,而且通常过年是一家团聚,鱼头大才够吃,虽说是鱼头,但通常不光鱼头本身,还会有一小段连着鱼头的鱼肉。

江浙菜里有名的砂锅鱼头,是用炸过的鲢鱼头,放入豆腐、香菇、笋片用豆瓣酱与酱油烧煮。台湾嘉义的砂锅鱼头,猪大骨的汤底里会放沙茶酱,汤料则有大白菜、豆腐、木耳等。湖南菜的十大经典名菜则有剁椒鱼头,以辣椒、葱姜蒜烹煮而成,鱼头铺满艳红红辣椒末很抢镜。

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台湾嘉义以沙茶酱汤头的砂锅鱼头闻名。

华印菜色叠加的南印风味菜式

华人厨师潘运隆告诉我,华人版本的咖哩鱼头跟其他族群最大差异,在于油炸鱼头,华人会先炸

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