陈静宜|​​我吃的盐,比你吃的饭还多?

盐有这么多样吗?厨师作家莎敏・纳斯瑞特(Samin Nosrat)在日本拍摄以盐为主题的影片时,让我们知道目前日本光依照产地、製法不同,就有4000种盐,展现盐的大千世界。

在2022年嘉义布袋的盐晚宴上,沙拉使用到当地盐定、火龙果、马齿苋、生菜,黑盘上如繁星点点的是台南北门井仔脚的日晒盐。
2008年才復晒的嘉义布袋洲南盐场,根据盐的季节、种类,已经推出旬盐花、霜盐、藻盐花等不同商品。

有句话:“我吃的盐,比你吃的饭还多”,意思是人倚老卖老。可能有人说:“盐有什么大不了?”
盐没什么大不了,但没有盐,大大不得了。任谁都不得不承认,人可以不吃饭,但不能没有盐,盐不仅跟生存有关,还是启动食物灵魂的钥匙。

我自幼受日本饮食习惯影响,有时只要有热腾腾白饭,撒点昆布盐或芝麻盐就可以当一餐,当食物元素很纯粹时,就凸显出风味本身的重要性。台湾近年开始关注盐风味,常见在高级牛排馆或铁板烧,厨师会用小碟装三种不同产地、品质的盐,让盐与脂香牛肉直球对决。

在盐田的盐滷上,有时可以遇见表层凝结的盐片。

台湾百分之九十九的人都以精製盐为食盐,精製盐的优点是去除杂质、不含塑胶微粒、重金属、环境荷尔蒙等有害物质,安全且咸度一致,然而优点也是缺点,除了氯化钠之外的矿物质也几乎全消失,缺乏风味表现,换句话说,也就是人们常说的死咸。

然而人为可以创造各种可能,为了避免上述的状况,业者会在盐製作完成之后,再回喷富有铁、锰、镁等矿物质的海水,让盐带出风味,只不过这是人工合成而非天然。

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