烧烤人生04|烤肉的灵魂——蘸酱

来吃烧烤的人,或多或少都会点上几瓶啤酒。冰凉啤酒下肚,调和了火炉旁烧烤的炽热感,烧烤与酒自然就成了充满默契的配搭。“大众烧肉”的陈杰文说起了“调和”二字,他们自制的酱料也依循这样的概念调制而成——“烧烤是热的,我们的酱料里就搭配一些凉身的食材,像煮汤那样。”

报道:本刊 梁馨元

摄影:本报 刘永发、黄玲玲

每个杯装烤肉都会淋上淡黄色的黄梨酱,适用于各个口味的烤肉。

烹饪的基本原则必然少不了“知材”与“会配”,唯有了解食材的性能,才能巧妙的驱策使用。就像一锅汤里搭配的材料,都是能互相发挥其独特味道与功能,有些材料更是不可替代。在调制酱料的过程中,他们也是一次次尝试——品尝与试验,最终才找到那个不可替代的材料与方法。

因此在“大众烧肉”,肉食上桌后随之端来的两碟酱料,一青一褐,还能看到浓稠的食材渣滓,便有着调和的作用。褐色酱料味道甜酸参半,吃起来清新明爽,有开胃的效果,主要材料是根菜类蔬菜,性凉,有消食化痰的功效,其中微微的辛辣成分有助调整胃肠功能。

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