李永球 | 豆沙饼 vs 豆沙包

福建豆沙呈现黄褐色,松散似沙;广府豆沙呈现黑色,粘结成团。同一个“豆沙”名号,不同籍贯的豆沙有着天壤之别,实在耐人寻味啊!

福建人有一种饼干叫做“豆沙饼”(tau-sapia / piann),饼皮是油皮与水皮层层重迭,烘烤时油皮溶化,水皮就呈现一层层形状,饼皮偏软不脆。虽然马蹄酥(香饼)也是一层层的,但入口酥脆,与豆沙饼的偏软迥然不同。前者必须密封收藏,避免漏风(皮了,受潮),后者不需要密藏。至于豆沙饼的馅料,是绿豆去皮浸水后,再蒸或煮熟后捣烂,以小火慢炒。炒馅极为讲究,先以小葱头切片油炸,待葱头金黄色时,倒入捣烂的绿豆、白糖及少量盐,慢火炒至香喷喷即可。由于馅料偏松散,有点类似沙土,吃时馅料极易掉落,顾名思义叫做“豆沙”,这种饼干也叫做豆沙饼了。

福建豆沙饼馅料是绿豆炒成,松散似沙。

另外,福建人的数种糕粿,即榜舍龟、芋草龟与豆包仔粿,它们的馅料与上述的豆沙馅极为类似,也是绿豆、油、葱头、白糖、盐和胡椒粉炒之,比豆沙较为粘稠一些,因有胡椒粉调味,咸甜中带有辛辣之味,这种馅料叫做“咸馅”,或称为“半咸甜”。若是人工捣做这种绿豆的馅,如不均匀,或会有小颗粒,反成了其特色。

福建榜舍龟的咸馅,类似福建豆沙的松散似沙。

会员专属区

欲想阅读更多请登入/注册成为会员

会员登入
 
 
member vip package