李永球 | 红龟为何是橙色?

红龟(ang-ku)也叫红龟粿,是福建人的传统糕粿,源自福建闽南原乡,传播到台湾及东南亚各国。在闽南及台湾,以及东南亚多个地方的红龟多数是大红色,为何北马的红龟却是橙色呢?

先谈谈红龟的做法。首先把糯米泡浸,再磨成米浆,沥干水份后成为“米粞”(bi-tshe),取一小部分挤压成扁圆形,放进锅里煮熟,此物叫做“粿婆”(kue-po),北马娘惹话叫做“伊母i-bu”(应该是借自马来语Ibu),粿婆的作用是使到米粞能够塑成立体形状,不然它就软趴趴不成形。不用粿婆也可以,就是做的粿无须竖立的形状,仅是模子印出或扁平的就没问题。福建传统做的红龟,必须搀和番薯或马铃薯,粿才不会硬邦邦。番薯削皮后切块水煮再挤压成泥,然后混和粿婆、米粞、颜色粉与油搓揉,软硬适中即可,搓好的糯米团叫做“粞”。当今都采用极为方便的糯米粉,免去磨米的工序,糯米粉做粿婆就简单多了,只需将滚水倒进粉里就行。

吉兰丹大红色红龟。

馅料通常是绿豆或花生两种。绿豆经过水浸洗净,以盘子蒸熟或水煮熟捣烂,入锅加油和糖一起炒。炒绿豆很费功夫,发现马六甲一带的绿豆馅已经改良不炒,煮熟后直接加白糖搅拌,这个做法不耐久,极易酸臭坏掉。花生则炒熟碾碎加糖搅拌。准备好馅料还得搓成一粒粒,另一种便捷的方法,是将馅料挤压在四方钢盘中,以刀切割成一块块小方块,省下搓馅的功夫。馅料准备好了,再以上面的粞包裹,以红龟模子印出。

底部垫以香蕉叶,叶子得先洗净,再以剪刀剪或菜刀切成一片片。蕉叶分上下两面,一面深绿光滑,另一面带白色粉状成浅绿色。北马是以深绿色为正面,以此面垫在红龟的底部,登嘉楼则以浅绿色为正面,以此垫底。不同地方出现迥异观念,真是耐人寻味。福建俗语说:“红龟伸直无伸横”。意思是蒸红龟时,它会滑离垫底的叶,黏在蒸笼就麻烦了,所以红龟必须放在叶脉打横的蕉叶上,才可避免滑离。若是叶脉打直则会溜走。