李永球 | 栀仔粿的数种吃法

福建人有一种糕粿叫做“栀仔粿ki-a-kue”,民间通称(写)“碱仔粿kinn-a-kue”。乃以粘米(吃饭的米)、碱水等做成。市面上有小贩做出来售卖,尤其北马一带,南马比较少见。

这种粿通常用于祭祀祖先,一般配以封肉或封猪脚(福建话“封”,相等于华语的长时间熬煮)祭祀。传统上,中国闽南或东南亚各地福建人,多数是蘸封肉的卤汁食用,也有蘸糖吃,或切块煎炸后撒上椒盐。

北马小贩卖栀仔粿,写作枧亚糕。

栀仔粿呈现浅黄色,它的材料是粘米、碱水与盐,做法是先把米磨成米浆(现今多用干粉),然后放进碱水与盐,混合搅稀。再倒进锅里慢火搅拌,直到成为粘稠半固体,再盛进箩筐或盘子里蒸熟。箩筐有许多孔洞,须以树叶或蛋糕油纸铺垫。放碱水有防腐作用,也可使到糕点口感QQ。

北马的一些人做法是采用大量碱水使到呈现较深的黄色,这种做法不正确。实际上,碱水是防腐,太多了会有苦味。传统是采用栀子煮水来染色,栀子是一味中药,功效性寒解热,放栀子主要是染色,也可清热,不过马来西亚已经少有人放栀子染色了。除了黄色栀仔粿,近年出现了斑斓香草的青色碱仔粿。北马的吃法是蘸椰糖酱食用,椰糖是我国特产,显然是受到峇峇娘惹影响而出现本土化吃法。市面上售卖的是切成小块的,多数是供人们品尝,少用于祭祀。

北马的栀仔粿蘸椰糖酱。
北马斑斓香草栀仔粿,蘸椰糖酱吃。