李永球 | 丧礼的“面头粿”

福建人丧礼上有一种极为重要的糕粿，它就是“面头粿bin-thau-kue”。在北马也被叫做面头白龟、面头龟，台湾有称为“白粿”。这里的面是面部的面，不是面粉的面，福建话“面bin”及“面mi”不同音，华语等方言同音，简体化后两个字同为“面”，华语等方言在读音方面没问题，福建话就出现了问题。

面头龟乃糯米做，内有绿豆馅。做法是将糯米泡浸后磨成粉（当今都是买现成的糯米粉），再挤出水份，压干后搓成团，包进馅料，放进糕模子印制出，下垫以香蕉叶蒸熟即成，模子是一个特别的图案，仅属于丧礼的面头龟专用。为何有这种重要的丧礼糕呢？根据民间传说，那是源自孔明祭江，他不愿看到当地土著杀人取头来祭江，而采用粉来做成人的头面的糕来祭，故称“面头”。当然这只是传说，实际上面头粿是一种重要的丧事糕粿，为丧礼独有。

北马的面头粿，用粿模印出，全白色，其下垫蕉叶。粿的印模为圆形，形状有数种，通常有两层或三层，顶面是花卉图案，边沿为多个半圆形围绕一圈，接着是多个三角形围成一圈，最底又是半圆形围一圈。另外一种是顶面有六个凸出半圆点，其余大同小异。最古老的是陶制上釉的印模，顶面是“孝顺”两个字，边沿有许多图案。另外，也有采用普通有花卉的印模，或者古早时乡下地方没面头粿印模，就使用碗底的圆形平面印制也行。