张草|来一客分子料理

把厨师跟科学家齐聚一堂,目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事,而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。

Harold McGee《食物与厨艺》(On food and cooking),2011,台湾,大家出版

要用铜盘才能把蛋白打得绵密?煎肉先把两面煎一煎才能锁住肉汁?加一点苏打粉可以让煮好的蔬菜维持绿色?以上这些自古相传的智慧是真的吗?

为什么用肉骨熬煮高汤要从冷水开始煮起,高汤才不会混浊?为什么大部分面包的制作过程都要加盐?

自古都说烹饪有秘诀,事实上这些秘诀全都能用科学解释,尤其是化学。有一群对科学有兴趣的厨师,也有一群对烹饪有兴趣的科学家,数十年来极力在分子层面寻找答案,厨房遂变成他们的实验室。

本书作者自小喜欢物理和化学,后来进入加州理工学院,打算读天文学,却改变志向读英国文学,当他知道有“食品科学”这回事时,就投入研究而无法自已,并于1984年出版了《食物与厨艺》。

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